Vračanje starih znanj v sodobne kuhinje

V sklopu LAS projekta Kolektivna blagovna znamke destinacije Bela krajina, je partner v projektu - Medeni butik Bibi, Bernarda Kump s.p., organiziral šest kulinaričnih delavnic. Organizatorica delavnic je bila Bernarda Kump. Delavnice so se izvajale v prostorih Belokranjskega izročila v Črnomlju, izvajala jih je Andreja Drakulić Veselič iz gostišča Veselič v Podzemlju.

Že na prvem srečanju, kjer smo se pogovarjali o pripravi belokranjskega obeda, smo bili priča neverjetnemu obisku. Najprej je Veseličeva predstavila slovensko gastronomsko piramido, gastronomsko strategijo, predstavljena ocenjevanja na področju gastronomije, jedi iz področja Bele krajine, projekt Okusi Bele krajine ter zgodbo Kolektivne blagovne znamke Bele krajine. Ob tem je bilo udeležencem postreženo tudi nekaj jedi, ki so del belokranjske kulinarične dediščine.

Naslednja delavnica je bila delavnica peke tradicionalnih belokranjskih potic. Iz vlečenega testa so tako udeleženke ustvarjale prosto povitico nadevano z razžvrkljanim jajcem in maščobo. Tu je  bila ves čas delavnice v ospredju svinjska mast, ki se je tudi sicer veliko uporabljala v kulinarični dediščini Bele krajine. Nato smo vlečeno testo nadevali z lokalno skuto lokalne kmetije in tako naredili sirovo povitico. Obe jedi smo zvili v polžka, kar daje tem jedem še poseben nostalgičen čar. Tretja od potic tega večera je bila ajdova povitica katere krona je bila odlična ajdova moka lokalne kmetije v kombinaciji z prej omenjeno skuto. Vsekakor so udeleženke do konca vseh šestih delavnic te jedi pripravljale tudi doma. Zavedanje, da je na področju maščob izredno dobra sestavina domača mast, je marsikoga presenetilo, saj se večina pri peki izogiba maščobam. Prav tako je nastalo navdušenje, da lahko iz enostavnih sestavin, skozi preproste postopke pripravimo odlične sladice, ki so tradicionalne v belokranjskem prostoru.

Naslednja delavnica je bila nekoliko bolj zahtevna. Zastavili smo si namreč prikaz peke belokranjske pogače ter peke črnomaljskih prest. Udeleženke so tudi tokrat aktivno sodelovale in je vsaka spekla svojo presto. Od številnih udeleženk se jih je 9 odločilo prinesti s seboj sestavine in opremo ter tako pogačo pripravljeno za peko zaključili na delavnici in jo odnesli domov na peko v domačo pečico. Navdušenje nad tovrstnim pristopom je bilo izjemno, saj so spoznale da na videz tako enostavna stvar, kot je belokranjska pogača, zahteva veliko natančnosti, časa, čistosti tako posodja kot rok,  primernih surovin, ki so neoporečne ter nekaj spretnosti. Belokranjska pogača je dediščina Bele krajine in zato je pomembno, da jo belokranjske gospodinje znajo pravilno pripraviti. Neizmerno veselje tako udeleženk tečaja kot izvajalk je bilo prisotno že ob ogledu pečenih pogač na delavnici kot tudi pozneje, ko so udeleženke poslale nazaj fotografije doma pečenih.

Četrta delavnica je bila posvečena tradicionalnim belokranjskimi mesnim jedem. Tukaj smo ustvarili belokranjski nadev ponekod poimenovan tudi semiško fulanje (fuline). Udeleženke so nam pripovedovale zgodbe o tem, kako so take stvari delali drugje v Beli krajini. Sledila je priprava šare iz sestavin (koleraba, korenje, krompir, fižol) z Bernardinega vrta v katero smo dali predhodno skuhani žitni klobasi. Slednji sta prispevali udeleženki delavnic. Ta dan smo zaključili z belokranjskimi žlinkrofi, katere smo nadevali s svežimi telečjimi pljučki. Udeleženke tečaja so sodelovale pri izdelavi žlinkrofov in je vsakega naredila enega.

Naslednja delavnica je bila posvečena kruhu. Tu smo v uvodu o pomenu lokalnih sestavin, predvsem moke in tako smo iz dobre koruzne moke lokalne kmetij naredili odličen kruh z zelo malim odstotkom bele moke. Sledila je peka ajdovega kruha , iz druge lokalne kmetije, v kateri je bil prav tako majhen odstotek bele moke in nato še priprava polnovrednega kruha iz tretje lokalne  kmetije, ki pa je pečen dočakal naslednji dan kar v pečici. Razmerje kvasa, bele moke in ostalih mok je presenetilo marsikatero udeleženko in prav tako tudi čas peke. Pečeni kruhi so tako odišavili prostor izročila in mehkoba kruha je razvajala brbončice udeleženk.           

Zadnja delavnica je bila posvečena pripravi sladic naših babic. V mašinske piškote smo dali veliko kvalitetnega masla. Naredili smo tudi buhteljne s finimi sestavinami, ampak po starem receptu ter slane salove piškote nadevane z marmelado, kjer se je kot živilo pojavilo salo. Na zadnji delavnici so zopet udeleženke aktivno sodelovale in nastali so umetniški in okusni izdelki, vdahnjeni z izkušnjami udeleženk.

Za zaključek lahko rečeno da smo na delavnici obujali stare recepte iz osnovnih sestavin za ustvarjanje pristnih, primitivnih in že davno pozabljenih okusov. Poudariti velja enostavnost peke, lokalno sestavo živil, osnovno opremo in izjemno voljo udeleženk. Tukaj tudi ni šlo brez srca, saj smo navsezadnje dežela srčnih ljudi. Bistvo smo iskali v pristnih, osnovnih okusih lokalnih sestavin naših kmetij.

Da bi imeli dobro jed ni potrebno uporabiti veliko sestavin in tudi ni vedno potrebe, da so te sestavine iz novejšega časa.  Uporaba novodobnih sestavin lahko predstavlja tudi izgubo identitete posamezne jedi. Dovolj je domišljija, spretne roke in čas kateri ob uporabi pravilnih razmerij lokalnih sestavin in ustrezne tehnike dobri gospodinji prinesejo več kot odlične rezultate. Tudi ob pomoči sodobnih pripomočkov naših modernih kuhinj, ki nam prihranijo čas in energijo.

Obisk na vseh delavnicah je bil nad pričakovanji. Plan je bil delati z manjšo skupino, da se ji bomo lahko posvetili. Vendar smo zaradi interesa šli do roba zmogljivosti prostora in tako nas je bilo v povprečju 24 na dogodek oziroma skupno 144.

Navdušenje nad  objavami o delavnicah na socialnih omrežjih je bilo izjemno pozitivno. Interesa je bilo veliko, mnoge smo kasneje morali odkloniti. Kvalitetnih delavnic ni mogoče izvajati za širšo publiko saj ne vpletenost v aktivnost ne prinese željenega rezultata širjenja poslanstva lokalne kulinarike.

Veseli nas nesebično deljenje svojega znanja s strani udeleženk in zaradi interesov vidimo lokalno in širše zanimanje za tovrstne vsebine. Revidirani recepti pa bi lahko končali v odlični publikaciji kulinarike Bele krajine.

Andreja Drakulić Veselič

Projekt Kolektivna blagovna znamka v sklopu katerega so bile izvedene delavnice
sofinancirata Republika Slovenija in Evropska unija iz Evropskega sklada za regionalni razvoj (ESRR).